Los callos a la madrileña son el clásico del invierno en la capital española. Te contamos sus orígenes, el por qué de su nombre, cómo prepararlos, maridarlos y disfrutarlos en este post.
Los callos son un referente de la cocina madrileña, un icono de la capital cuando hablamos de gastronomía, y una tradición en los días más fríos. Su historia se remonta a finales del siglo XVI, proveniente de una antigua receta de revuelto a base de menudencias. El plato era propio de las tabernas, pero como tantas otras recetas populares, hoy en día se sirve en los mejores restaurantes. Suele acompañarse de jamón, chorizo y morcilla. Un plato contundente ideal para combatir el invierno.
Similitudes y diferencias con los callos a la gallega
Este plato no solo es exclusivo de Madrid, incluso algunas comunidades han creado su propia versión. Se encuentran versiones andaluzas y asturianas, destacándose la variante gallega. Los callos a la gallega incluyen en su receta los garbanzos, una legumbre que no se encuentra en la gastronomía madrileña. Sin embargo, comparten el uso de chorizo, panceta, cebolla, morcilla y laurel.
En cuanto a la elaboración, es muy similar. El secreto radica principalmente en la cocción lenta de los callos en un caldo con pimentón, al que se le añaden salsa de tomate y especias como clavo de olor, laurel, nuez moscada, tomillo y romero. Para quienes prefieren un toque picante, suelen añadir guindillas. Estos sabores requieren un buen pan para acompañar la sabrosa salsa.
Cómo maridar los callos
Para maridar este plato elegimos la Leffe Tripel, una cerveza belga de abadía potente y de amargor moderado, sin filtrar, con mucho cuerpo y sabor complejo. Sus notas especiadas, junto con los aromas afrutados a plátano y fragancia alcohólica, acompañan a la perfección los platos contundentes que admiten un buen complemento aromático, como los callos.
Los 4 secretos para preparar los callos
Lo más importante es la limpieza de los callos, en especial si están frescos. Se sugiere:
-Recortar los bordes y quitar la piel
-Eliminar la grasa que pueda quedar adherida
-Cortar en trozos del tamaño de un bocado
-Realizar este procedimiento un día antes de la cocción y dejar en el frigorífico con agua.
La receta
Ingredientes:
-1kg de callos de ternera
-1 chorizo
-1 morcilla
-150 g panceta
-Laurel
-Mezcla especias para callos al gusto
-2 dientes de ajo
-Guindilla al gusto
-50 ml de salsa de tomate
Preparación:
-Limpiar y cortar los callos en cuadrados de 2 cm aproximadamente.
-Cocer con el laurel y sal, añadiendo la panceta y las especias durante 4 horas. A las 3 horas agregar el chorizo y la morcilla, previamente semicocidos.
-Una vez terminada la cocción, escurrir y guardar el agua.
-Preparar la salsa cocinando el ajo con la cebolla y la guindilla. Añadir salsa de tomate y posteriormente los callos con los chorizos y la morcilla.
-Agregar el caldo de cocción lentamente. Hervir durante 20 minutos más.
El secreto de esta receta es el tiempo para cocinarla y luego disfrutarla. ¿te animas?