Amplía tu cultura cervecista
Ordenados alfabéticamente podrás encontrar términos cervecistas sobre el material utilizado para su fermentación y crianza, hasta los ingredientes, componentes químicos, procesos de elaboración y envases, que influyen de forma directa e indirecta en la elaboración de la cerveza y en sus propiedades organolépticas. Además, referido a estas últimas, también podemos encontrar algunos de los calificativos utilizados para catar una cerveza.
a
ABV
Acrónimo de Alcohol By Volume (alcohol por volumen). Es una medida utilizada para cuantificar la graduación alcohólica (porcentaje de alcohol sobre el volumen total de la cerveza).
Acetaldehído
Compuesto químico, que produce la levadura durante el proceso de fermentación caracterizado por el sabor a manzana verde.
Acético
Descriptor del aroma a vinagre derivado del Acetobacter. Se encuentra comúnmente en las cervezas ácidas y envejecidas en madera.
Aguamiel
Bebida alcohólica, considerada como precursora de la cerveza, producida a partir de la fermentación de agua, miel, levadura y otros ingredientes como frutas, hierbas y especias.
Alcohol
Clase de compuestos orgánicos simples que contienen uno o más grupos hidroxilo (OH) en su molécula. El más importante es el etanol, que se encuentra en las bebidas fermentadas, junto a otros alcoholes en menor concentración.
Fuente: "¿Cómo catar cerveza?" Andy Mosher
Ale
Cervezas de fermentación alta en las que se ha empleado como levadura Saccharomyces cerevisiae o también conocida como ale, normalmente fermentan a temperaturas entre los 15 y los 27°C.
Almidón
Carbohidratos complejos, largos polímeros de azúcar que son convertidos en azúcares simples durante la maceración.
American Pale Ale
Una cerveza pálida, refrescante y lupulada, pero con suficiente malta para hacer la cerveza balanceada y bebible. La presencia limpia de lúpulo puede reflejar variedades clásicas o modernas.
Amilasas
La alfa y beta amilasas son principales enzimas de conversión del almidón que se encuentra en la cebada. Rompen las cadenas de almidón produciendo azúcares fermentables.
Aminoácidos
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Anaerobio
Capacidad de ciertos microorganismos de desarrollar su proceso metabólico en ausencia de oxígeno.
Ancient beer
Cervezas que se elaboran usando antiguas técnicas y recetas, incluyendo frutas, hierbas y especias.
Astringencia
Es una sensación de aspereza en el paladar y sequedad en boca.
Autólisis
Proceso en el que las células de levadura comienzan a descomponerse y liberar compuestos como enzimas y proteínas en el líquido. Puede ocurrir si la cerveza se almacena durante mucho tiempo o se somete a temperaturas cálidas.
b
Bagazo
Subproducto del proceso cervecero resultante de la de la filtración de mosto. Está compuesto en su mayoría por la cascarilla de la malta, rico en fibra y proteínas. Generalmente es utilizado como alimento para animales.
Baltic Porter
Cerveza muy compleja con sabores a malta en múltiples capas y a frutas pasas. Tiene plenitud de cuerpo. Es una cerveza originaria de los países bálticos y también se la conoce como Imperial Porter.
Barrel-aged
Cervezas añejadas en barriles de madera.
Barril
Envase que lleva incorporada una válvula que facilita su conexión a la instalación. Mediante un sistema externo de presión, se impulsa la cerveza a través del circuito refrigerado hacia el dispensador que manejado con maestría da lugar a una caña perfecta.
Usualmente son retornables, pero cada vez se ven más formatos de un solo uso y de materiales reciclables.
Bock
Tipo de cerveza originaria de la ciudad de Einbeck, en Alemania. De carácter fuerte y baja fermentación. Predominan las notas maltosas.
Brettanomyces
Genero de levadura utilizado en cervecería, es conocida por su habilidad para producir ácidos.
En algunos estilos aporta complejidad y un agradable sabor terroso que los anglosajones llaman “funky”, aunque según el contexto y la intensidad puede llegar a evocar el olor de un corral.
Brewpub
Pub que elabora su propia cerveza y la vende in situ a sus clientes. En Alemania se los conoce como hausbrauerei, y en Gran Bretaña como home-brew house.
Burtonización
El agua de Burton-on-Trent (Inglaterra) es codiciada por su extrema dureza, particularmente en términos de calcio y sulfatos de magnesio, lo que se traduce en cervezas claras y brillantes. De allí la fama de las Ale de Burton y el deseo de los cerveceros de replicar dichas condiciones en sus aguas locales.
c
Caelia
Bebida por excelencia de los celtíberos, los antiguos habitantes de la península ibérica; era un tipo primitivo de cerveza. Los historiadores romanos Floro y a Plinio cuentan que se elaboraba con cebada y trigo.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Calado
Proceso realizado antes del sellado y embotellado de la cerveza. Consiste en la dispensación de la misma desde un barril o tanque utilizando una bomba de mano, una bomba de aire, o inyectando dióxido de carbono en el recipiente contenedor.
Calcitonina
Sustancia que inhibe a los osteoclastos, es decir, a las células que reabsorben el hueso y causan su disminución.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Carbonatación
Contenido en gas carbónico de cerveza u otra bebida.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Cascade
Lúpulo proveniente de Estados Unidos. Su propósito es brindar aroma y amargor a la cerveza. Se caracteriza por sus notas cítricas y florales.
Cebada
Cereal usado mayoritariamente en la elaboración de cerveza. Las semillas contienen en su interior nutrientes que, una vez se produce el malteado, están disponibles para utilizarse en la elaboración de cerveza.
Centennial
Similar al lúpulo Cascade, pero posee un mayor nivel de ácido alfa. Brinda aromas cítricos más fuertes.
Cepas
Distintas variantes dentro de una misma especie de levaduras con especial afinidad por cierto tipo de nutrientes (azúcares y otros) y diferente capacidad fermentativa, que dan a la cerveza un perfil sensorial característico.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Chiller o enfriador de mosto
Intercambiador de calor utilizado en elaboración de la cerveza para enfriar el mosto tras la ebullición y acondicionarlo a la temperatura óptima de trabajo de la levadura.
Chinook
Lúpulo que posee un balance equilibrado entre resinas y cítricos. Se destacan sus notas a pino y pomelo.
Citra
Tipo de lúpulo con un marcado perfil cítrico y a frutas tropicales como el lichi.
Cloruros
Sales de cloro. El más conocido es el cloruro sódico o sal común. En la elaboración cervecera tienen especial importancia los cloruros de calcio y magnesio.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Cold Crashing
Es un procedimiento en el que se baja la temperatura de la cerveza rápidamente y se mantiene así durante 24 h. Este proceso hace que la levadura y las proteínas se hundan, logrando una cerveza más limpia y cristalina.
Cold Steeping
Es un procedimiento que se utiliza con las maltas oscuras. Se remojan los granos durante un día, creando un extracto que se añade al fermentador. Sirve para mejorar los aromas ya que se evitan los más astringentes.
Craft
Denominación de las las nuevas cervezas elaboradas en pequeñas fábricas independientes, nacidas en EEUU a partir de los años 70 y, especialmente, de los 90. Hoy son un fenómeno extendido mundialmente que expresa creatividad, frescura, innovación y reinterpretación de estilos europeos tradicionales en algunos casos abandonados. Aunque su acotación no es fácil y suele incluir una mayoría de capital independiente y una producción en volúmenes bastante menores que los de la industria tradicional, además de recetas e ingredientes seleccionados por su calidad, respeto a la tradición e impulso innovador.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Cuerpo
El cuerpo de una cerveza, sensación de peso al degustarla, viene determinado por los azúcares no fermentables y el alcohol de la misma.
d
Decantación
En una mezcla turbia, cuando hay elementos sólidos en suspensión, la decantación es el proceso que permite separarlos
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Densímetro
Instrumento de medición que sirve para determinar la densidad de los líquidos. En la elaboración de cerveza permite conocer la cantidad de azúcares presentes en el mosto.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Desmineralizar
Eliminar del agua las sales minerales que lleva disueltas.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Detoxificantes
Enzimas de origen hepático cuya misión es la limpieza del organismo: sirven para metabolizar e inactivar compuestos potencialmente tóxicos de origen externo o interno.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Dextrinas
Familia de azúcares complejos o de cadena larga que normalmente no son fermentables por la levadura. Aportan cuerpo a la cerveza.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Dry Hopping
Dubbel
Estilo monástico belga nacido en la Edad Media y revivido a mediados de 1800. En la actualidad las cervezas tipo Dubbel se caracterizan por una cierta fuerza alcohólica (6%-8% ABV) y un color rojizo-castaño de amargor suave, cuerpo medio-alto y un carácter maltoso, esterificado y a frutas pasas.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Dunkel
El término significa “oscuro” en Alemán. Es un estilo clásico que nació en Munich como una cerveza más oscura y mayor maltosidad que otras lagers de la región, pero aun así muy fácil de beber. Actualmente se aplica a cervezas lagers de colores rojizos y castaños oscuros.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Dureza
Contenido de minerales presentes en el agua, especialmente sales de magnesio y calcio. El agua que se denomina “dura” tiene una alta concentración de estas sales, mientras que la “blanda” contiene poca cantidad.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
e
Efluente
Residuo posterior a la producción de cerveza. Se suele utilizar para crear piensos, alcohol industrial o vinagre de cerveza.
Enzimas
Proteínas que favorecen ciertas reacciones químicas. Las de la malta permiten convertir el almidón en azúcares.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Ésteres
Compuestos orgánicos volátiles obtenidos durante la fermentación, generados a partir de la condensación de ácidos en alcoholes. Proporcionan aromas y sabores de carácter afrutado. Se forman al comienzo del proceso de fermentación a altas temperaturas. Suelen estar presentes con mayor frecuencia en las cervezas de alta fermentación, que en las de baja fermentación, formando parte de su naturaleza sensorial en algunos estilos.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Extra
Tipo de cerveza caracterizada por un punto adicional de sabor, graduación e ingredientes. Debe su denominación a la cantidad de ingredientes orgánicos que contiene el mosto antes de su fermentación. La cerveza extra no tiene que ver necesariamente con la calidad superior, sino con el Extracto Seco Primitivo (E. S. P.), que en España nunca es inferior al 15%.
f
Fenoles
Metabolismo son las reacciones bioquímicas que ocurren en una célula, modificando algunas sustancias para obtener energía, crecer y reproducirse.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Fermentación
Es el paso de la elaboración de la cerveza en el que se transforman los azúcares fermentables (que están en el mosto) en alcohol y CO2. En este proceso interfiere la levadura. También se generan una gran variedad de compuestos, muchos de los cuales contribuyen a darle los aromas característicos a la cerveza.
Fitoestrógenos
Son sustancias naturales de origen vegetal presentes en algunas plantas, como el lúpulo, que imitan o antagonizan la acción de los principales estrógenos del cuerpo, las hormonas sexuales femeninas.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Fuggle
Lúpulo de origen inglés descubierto en 1861, cuyo nombre fue oficializado en 1875 por Richard Fuggle. Destaca por su característico aroma europeo y aunque es conocido como un lúpulo de doble propósito, se utiliza generalmente para aportar aroma. Se suele emplear para algunos estilos ingleses y ales americanas.
Fúngico
Relativo a los hongos. En cuanto al aroma, hace referencia a sensaciones terrosas y húmedas semejantes a setas o champiñones.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
g
Galena
Lúpulo de origen americano de carácter afrutado y amargor balanceado y limpio. Suele encontrarse en las cervezas de estilo Ale, tanto americanas como inglesas.
Gelatinización
Proceso de la elaboración de la cerveza donde los granos de almidón se rompen o disuelven en agua caliente, pasando a estar en una suspensión espesa.
Giste
Es la espuma de la cerveza. Proviene del alemán gischt.
Gose
Estilo de cerveza ácido y frutal, con un toque salino marcado, muy carbonatada y con notas a cilantro. Generalmente, se asocia con Leipzig pero es originario de la Edad Media en la ciudad de Goslar, en el río Gose. En su fermentación intervienen levadura Saccharomyces y bacterias lácticas aunque inicialmente se elaboraban por fermentación espontánea.
Gramíneas
Plantas herbáceas que tienen flores en espiga y semillas en forma de granos duros y secos: forman parte de la vegetación silvestre y de muchos cultivos humanos, ya que suponen la mayor parte de nuestra dieta. Entre las especies más importantes están la caña de azúcar, el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, la avena, el centeno o el bambú.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Gravedad
Es un dato que se obtiene en la elaboración y sirve para calcular cuántos azúcares se convertirán en alcohol.
Gruit
También conocido como gruut. Mezcla de hierbas y especias con las que se preservaba y aromatizaba la cerveza antes del uso generalizado del lúpulo a partir de los siglos XIV-XV. También aportaba amargor. Su composición era secreta y variable según la disponibilidad y tradiciones locales, aunque contenía con frecuencia mirto (myrtus communis) o mirto de turbera (myrica gale), artemisa (artemisia vulgaris), milhojas (achillea millefolium), hidra (glechoma hederacea), marrubio (marrubium vulgare) y brezo (calluna vulgaris). Otros elementos menos usados eran el beleño (hyoscyamus niger), las bayas de enebro (juniperus), el comino (carum carvi) y el jengibre (zingiber o cinale).
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Gushing
Es la pérdida de cerveza al abrir la botella. Puede deberse a una cantidad de gas excesiva.
h
Hallertau
Lúpulo “noble” originario del valle del mismo nombre en Baviera, Alemania. El nombre sin más apellidos suele indicar la variedad más tradicional, el hallertau mittelfrüh, elegante, de amargor sutil y fino, y cuyos sabores terrosos, de especias y cítricos con un toque de pino definen a las lagers clásicas alemanas. Su propensión a ciertas enfermedades y cultivo difícil han hecho a los cosecheros de la zona buscar alternativas como el hallertau tradition.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Hefe
Traducido como ‘levadura’ en alemán, es la denominación que suele acompañar a determinadas cervezas de la región. Hace referencia a su embotellamiento o almacentamiento en barriles durante su segunda fermentación, sin filtrar, conservando sedimentos. Este proceso da como resultado cervezas turbias, espumosas y muy refrescantes.
Helles
En alemán significa “clara”. Es un estilo lager semejante a las pils pero trabajado con aguas más blandas y algo menos de lúpulo, por lo que se define por la suavidad de las maltas pálidas y los sabores de pan.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Hidroalcohólico
Disolución de alcohol en agua, lo que viene a ser la base de todas las bebidas alcohólicas.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Hidrómetro
Máquina utilizada en el proceso de elaboración de la cerveza. Se utiliza para medir el grado de transformación de los azúcares en la mezcla.
Humulona
Tipo de resina blanda, miembro de una clase de compuestos denominados alfa ácidos, responsable en gran parte del amargor característico de la cerveza.
i
IBU
Imperial Stout
Es una cerveza oscura, intensa y compleja. Sus raíces llegan hasta las cervezas Porter inglesas, sin embargo, esta es una cerveza más contundente, con notas maltosas y fragancia alcohólica.
Infusionar
Técnica de cocción que consiste en introducir un ingrediente en un líquido caliente (generalmente, pero no siempre, agua) para que así le ceda su aroma, color y sabor. Es lo que hacemos cuando preparamos un té, por ejemplo.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Inoculada
Para la elaboración de cerveza, el método general consiste en sembrar (inocular) el mosto hervido y esterilizado con la cepa de levadura seleccionada para ese estilo.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
IPA
Variedad de Pale Ale en cuya receta se incluye un extra de lúpulo que define su aroma y marcado amargor. Se dice que este aporte permitía enviar cervezas sanas a la India, tras un viaje de meses, en los tiempos del Imperio británico.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Irish red ale
Ale de estilo irlandés, con color rojizo, sabor tostado, final seco y bajo amargor.
Isobárico
Depósito que regula la presión interior de una forma constante.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Isohumulonas
Ácidos propios del lúpulo que son una fracción de los ácidos alfa, los que cuando hierve el lúpulo a una temperatura mayor de 80ºc, sufren el proceso llamado isomerización que los vuelve amargos. Las isohumulonas son muy sensibles a la luz.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Isomerización
Proceso químico por el cual una molécula se transforma en otra con los mismos átomos pero dispuestos de forma distinta, lo que puede cambiar sus propiedades. En el caso del lúpulo, la isomerización que se produce durante la cocción del mosto “revela” el amargor de los ácidos alfa.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
k
Kumquat
Fruta conocida como naranja enana o naranja china, cuyo nombre botánico es fortunella. Su sabor recuerda a los cítricos; algunas cervezas se han macerado con kumquat.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
l
Lactobacilos
También llamados lactobacillus o bacterias del ácido láctico, son un género de bacterias gram positivas anaerobias pero tolerantes al oxígeno, denominadas así porque convierten algunos azúcares, como la lactosa de la leche en ácido láctico mediante el proceso llamado fermentación láctica.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Lager
Uno de los dos grandes tipos de cerveza más ampliamente consumidos hoy en día. Las primeras cervezas lager se elaboraron en Alemania sobre el siglo XV, con una levadura “distinta” que caía hacia el fondo después de fermentar.
Esta levadura hoy en día se conoce como Saccharomyces carlsbergensis o pastorianus, y es ampliamente utilizada. Fermenta a temperaturas más bajas que las levaduras tipo ale, y con ella se obtienen cervezas con unos perfiles muy limpios y muy fáciles de beber.
Lagering
Proceso de la cerveza en el que se deja reposar a bajas temperaturas. Es fundamental en las cervezas de baja fermentación.
Lambic
Cervezas belgas de fermentación espontánea y perfil ácido.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Late hopping
Es el proceso de adición de lúpulo durante la última parte de la ebullición. Se utiliza para conservar sus componentes aromáticos.
Lauter
Filtro diseñado para separar el mosto del grano o cáscara de malta mediante una serie de cuchillas, permitiendo circular al siguiente estanque del proceso de elaboración de la cerveza sólo el líquido con sus azúcares.
Levadura
Es el microorganismo organismo vivo unicelular encargado de convertir los azúcares del cereal en alcohol, CO2 y otros subproductos. Existen dos familias básicas de levadura para elaborar cerveza. La Saccharomyces cerevisiae o ale, y la Saccharomyces pastorianus o lager.
Lipídico
Metabolismo de las grasas, especialmente el referido a triglicéridos, colesterol, etc.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Lupulina
Sustancia que se obtiene de las flores del lúpulo y que contiene sus aceites esenciales, que aportarán aroma a la cerveza, y los ácidos alfa, que le confieren el amargor.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
m
Maceración
Infusión de un producto sólido en un líquido para que este le ceda sus componentes.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Malta ácida
Se emplean para aportar un punto de acidez a la cerveza o para corregir la alcalinidad del agua, siempre en pequeñas cantidades.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Malta color
Cebada malteada que durante el proceso de malteo ha sido tostada a altas temperaturas. Aporta color e intensifica la tonalidad de las cervezas, además dependiendo de su variedad proporciona una gama de sabores a cereal como por ejemplo: tostados, chocolate, café, ahumado, etc. Es típicamente utilizada en estilos como Porter o Stout.
Malta Munich
Familia de maltas comprendida por varias tonalidades. En cervecería se utiliza para aportar color a la cerveza y sabores a cereal.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Malta verde
Malta que aún no ha sido tostada.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Malta Vienna
Malta base tradicional de las cervezas ‘marzen’ típicas del Oktoberfest, con algo más de color que la pilsen y sabores de frutos secos.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Maltería
Instalación donde se desarrolla el proceso de malteado de cereal crudo para obtener maltas de diferentes tipos que serán utilizadas principalmente por la industria cervecera.
Marzën
Es la cerveza típica del Oktoberfest. Debe su nombre al tiempo de su elaboración durante el mes de marzo. Es una lager de color cobrizo, con aroma a malta y pan. Sabor moderadamente seco.
Microcervecerías
Fábricas de cerveza de pequeña dimensión, cuyo tamaño (es decir, el número de litros que elaboran) puede estar fijado por la ley en un país determinado. La primera definición en EEUU indicaba que debían producir menos de 15.000 barriles por año, vender al menos el 75% de su cerveza fuera del lugar de elaboración, ser de propiedad independiente y usar ingredientes y métodos tradicionales en su producción.
Pueden ser empresas familiares o propiedad de un pequeño número de amigos o socios. Su auge actual nace en las décadas de los 70 y 80 en EE. UU. y el Reino Unido.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Mosto cervecero
El mosto es la masa que se obtiene al mojar con agua caliente y la malta en el proceso de elaboración de la cerveza. Se somete a un rango de temperaturas y tiempos de manera que las enzimas propias de la malta degraden el almidón de la propia malta y de otros cereales en azúcares fermentables.
n
NEIPA
Proveniente de Nueva Inglaterra, esta cerveza craft se caracteriza por su turbidez, textura sedosa, su sabor lupulado cítrico y tropical y su sutileza en el amargor.
o
Oatmeal Stout
Dentro de las stout se caracteriza por poseer un 30% de avena en su elaboración, lo que brinda una textura muy especial.
Organoléptico
Que puede ser percibido por los sentidos. El espectro organoléptico es el conjunto de sensaciones que experimentamos cuando probamos un producto.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
p
Pale
Malta base tradicional en el Reino Unido y EEUU, secada y tostada a temperatura algo más alta que la pilsen.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Pale Ale
Estilo ale británico nacido en el siglo XVIII gracias a los nuevos hornos industriales que permitieron elaborar maltas más claras.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Pasteurización
Consiste en someter un alimento a una temperatura por debajo de la de ebullición durante un tiempo breve, enfriándolo después rápidamente, para destruir sus microorganismos sin alterar sus cualidades. En los líquidos se usan temperaturas entre 72 y 85oC durante 20 segundos.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Pediococcus
Bacterias incluidas dentro de la familia de los lactobacilos que son generalmente consideradas contaminantes en las cervezas, aunque su presencia es a veces deseable en estilos espontáneos (como las cervezas lambic belgas). Ciertas cepas de pediococcus producen diacetilo, que da sabor a mantequilla en algunos estilos de cerveza.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Pellets
Pequeños conos de lúpulo que se elaboran pulverizando las flores y prensándolas, con lo que se consigue alargar en el tiempo su conservación.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
pH
Indica la concentración de iones de hidrógeno en solución. Cuando la concentración de iones de hidrogeno disminuye la solución se vuelve más alcalina y su pH aumenta. En el mismo sentido cuando la concentración de hidrógeno aumenta, la solución es más ácida y el valor del pH disminuye.
Fuente: Oxford Companion to Beer Oliver&Tom Colicchio
Pils
Cómo popularmente se conoce a las cervezas de estilo German Pilsner. Son un estilo de cervezas lager muy parecidas a las originales Pilsner checas, pero más ligeras en cuerpo y color, más secas y con un amargor más persistente y una mayor carbonatación.
Pilsen
La malta base más pálida , muy utilizada en las cervezas lager.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Pilsner
Estilo lager nacido en 1842 en la ciudad checa de Pilsen, cerca de Praga. Fue la primera y más famosa lager pálida y se elabora con maltas de Moravia, levadura lager de Baviera, lúpulo saaz local y el agua muy blanda de la zona.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Plúmula
Brote del grano de cereal cuando comienza a germinar.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Polifenoles
Compuestos producidos por las plantas para distintas funciones. Se han descrito más de 8.000 en distintas especies vegetales: cacao, corteza de pino, frutas (albaricoques, cerezas, arándanos, granadas, uvas, manzanas, etc.). También están presentes en los frutos secos, la canela, el té verde, el chocolate y algunas semillas de leguminosas. En la cerveza proceden del lúpulo y de la corteza del grano, y pueden tener sabor amargo y dar sensación áspera al tacto.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Postgusto
Sensación final y predominante que deja un alimento o bebida tras su cata, en forma de gusto, aroma o tacto. También conocida como “retrogusto”.
Priming
Proceso de adición del azúcar a una cerveza ya terminada, buscando producir su carbonatación a base de una segunda fermentación en barril o botella. También se denomina cebado.
Pub
Abreviación de public house (en español, “casa pública”). Establecimiento donde se sirven bebidas alcohólicas y refrescos. Forma parte de la idiosincrasia de países como el Reino Unido, donde existen unos 60.000, al menos uno en cada villa. Su prestigio se mide por la selección de cervezas que pueda ofrecer.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Pulverizado
Proceso ubicado al final del mezclado, donde se aplica un spray sobre la molienda buscando la eliminación de los azúcares solubles.
Pumpkin Ale
Es un estilo que se produce utilizando pulpa de calabaza en combinación con la malta. Muy popular en Estados Unidos.
Puré
Mezcla obtenida tras sumergir los granos en agua para liberar los azúcares presentes en la malta en la elaboración de la cerveza.
q
Quadrupel
Estilo de cerveza creado por el monasterio trapense de Koenigshoeven (La Trappe) en Holanda en los años 60. Es una dubbel extremadamente fuerte, casi licorosa.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
r
Radler
La cerveza radler es el resultado de la mezcla de cerveza con zumo de limón. Es muy popular ya que se sirve en la mayoría de los bares en Alemania. Fue creada para los ciclistas, de ahí su nombre en alemán.
Reacción de Maillard
Complejo conjunto de reacciones químicas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos cuando se calientan. Crea sabores distintivos y es responsable de los colores y sabores caramelizados.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
s
Saaz
Uno de los lúpulos “nobles” clásicos más importantes y antiguos en su cultivo, ya documentado en el siglo XV en la zona de Bohemia, en la República Checa. Toma su nombre de la ciudad de Žatec (en alemán, Saaz) y es una de las bases del estilo de cerveza bohemian pilsner al que aporta sus aromas orales, especiados, herbales (heno y té verde) y cítricos suaves, con moderado amargor.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Saccharomyces carlsbergensis
Sinónimo de s. pastorianus que fue el primer nombre que tuvo, en honor al científico danés Emyl Christian Hansen, el primero en aislar una cepa pura de levadura lager.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Saccharomyces cerevisiae
Familia de levaduras gracias a las que fermentan todas las cervezas ale. Son hongos microscópicos que se alimentan de los azúcares del mosto y, a cambio, producen alcohol y gas carbónico por lo que su nombre en latín, significa “hongo del azúcar de la cerveza”.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Saccharomyces pastorianus
La familia de levaduras que producen las cervezas lager. Su comportamiento es distinto del que tienen las que fermentan las de tipo ale: trabajan a menores temperaturas y crean un perfil sensorial más limpio. Su nombre hace homenaje a su descubridor, Louis Pasteur.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Saison
Cervezas de temporada, inicialmente ales de granja, de la región de Valonia en Bélgica, en cuya fermentación entra algo de levadura silvestre, así como cereales crudos (avena, trigo), piel de naranja amarga y especias. Hoy es un estilo que se elabora a escala mundial.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Scotch Ale
Cerveza centrada en la malta, generalmente acaramelada con notas afrutadas y con mucho cuerpo. Contiene lúpulos sólo para balancear y apoyar la malta.
Scottish Ale
Estilo proveniente de Escocia. Tostada, aunque con sabor y aroma intenso, se caracterizan por ser ligeras. Con bajo nivel de alcohol.
Session
Las cervezas session se caracterizan por su menor intensidad con respecto a sus hermanas mayores. Este concepto está ligado a regulaciones de la Primera Guerra Mundial en Inglaterra. Existen así, versiones session de cervezas que originalmente poseen mayor intensidad, graduación alcohólica o sabor.
Shandy
Cerveza de origen británico. Mezcla cerveza con jengibre, llamadas «shandygaff”.
Sour Ale
Cervezas de fermentación con distintas familias de bacterias. Su característica principal tiene que ver con la acidez y su complejidad, acompañando el punto amargo.
SRM
Significa Standard Reference Method. Es el rango de color de las cervezas.
Sulfatos
Son las sales que se componen a partir del ácido sulfúrico con elementos como el calcio y otros.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
t
Taproom
Tipo de bar donde se vende gran variedad de cervezas de grifo. Por lo general de diversas marcas y estilos, y en los que es frecuente encontrar cervezas elaboradas por la propia casa. Están enfocadas a las cervezas craft.
Técnica retronasal
Paso de la cata. El paladar y el olfato tienen puntos en común gracias a la conexión a través de la parte posterior del paladar y de la nariz. Esta conexión ayuda a tener una mejor percepción olfativa que nos permite apreciar aromas difíciles.
Teku
Recuerda a una copa de vino o copa tulip, con un diseño más anguloso en el que la base es más ancha que la abertura, gracias a esto podemos mejorar la percepción y concentrar los aromas, también potencia el sabor de la misma.
Terroir
Concepto acuñado en Francia para los vinos de origen. Se trata del carácter especial que aporta un sitio, lo diverso frente al carácter global. El terroir no solo se define por las características geográficas de un lugar, sino también por las condiciones de producción.
Toffee
Dulce cremoso que se hace con caramelo en almíbar al que se añade mantequilla en el proceso de tostado.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Torrefacto
Forma de preparar el café y otros productos, que incluye un tostado muy intenso con azúcar que proporciona sabores como a caramelo quemado y un toque de amargor y que se puede apreciar en algunas cervezas.
Fuente: El libro “Las cervezas en la gastronomía del Siglo XXI”
Tripel
Estilo de cerveza categorizado dentro de las ale trapistas nacida en el monasterio de Westmalle. Se caracteriza por ser algo especiada, seca y fuerte con un equilibrado sabor a malta y firme amargor. Es muy aromática, con notas especiadas, frutales y ligera fragancia alcohólica.
Turbidez
Enturbiamiento de la cerveza en su proceso de creación debido a la precipitación de un compuesto formado por proteína-tanino a una baja temperatura. No afecta al sabor en el producto final
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Weiss
Estilo de cerveza alemana de trigo. Se caracteriza por ser turbia y refrescante. Con una sensación en boca cremosa y notas a plátano y clavo. De acuerdo a la elaboración alemana, debe llevar al menos el 50% del total de trigo malteado, incluso algunas versiones alcanzan hasta el 70%, el resto suele ser malta Pilsner.
Wet Hopping
Es un procedimiento de lupulado que se utiliza para dar aroma a la cerveza.
Whirpool
Es el procedimiento final en la elaboración de la cerveza. Permite el clarificado de la cerveza.
Witbier
Estilo de cerveza belga elaborado con un porcentaje (en torno al 50%) de trigo sin maltear. Además suelen llevar cáscara de naranja amarga y especias como el cilantro y pimienta. Son conocidas por ser cervezas turbias muy aromáticas, refrescantes y con una chispa de acidez en boca.
Este estilo belga desapareció en 1950 y años más tarde fue rescatado por Pierre Celis en Hoegaarden.
Wood-aged
Cervezas añejadas en barriles de acero con agregado de virutas y tacos de madera.