La respuesta es sí, se puede hacer cerveza sin lúpulo. Así se fabricó durante años, antes de la aparición de este ingrediente. Hoy las ancient beers y el uso del gruit han regresado para ampliar sabores y seguir innovando.
Si bien el lúpulo es uno de los 4 ingredientes básicos de la cerveza, esto no ha sido siempre así. Durante gran parte de la Edad Media se utilizó en su lugar el gruit, una mezcla de hierbas aromáticas como mirto, milenrama y artemisa, entre otras, que se popularizó en gran parte de Europa.
A partir de los descubrimientos de Hildegarda de Bingen sobre las propiedades del lúpulo, éste comenzó a incorporarse a la cerveza como conservante. Además, los maestros cerveceros de la época descubrieron su capacidad para mantener en buen estado la cerveza y aportar sabor a la misma. Fue cuestión de tiempo que terminase sustituyendo al gruit.
La inclusión definitiva del lúpulo como ingrediente base de la cerveza fue determinada por la Ley de la Pureza de 1516, consolidando su hegemonía.
El retorno del gruit y las ancient beers
Como ya explicamos, el gruit estaba compuesto por una mezcla de hierbas que variaba de acuerdo a la localización geográfica de la cerveza. Es por ello, que el clima determinaba fuertemente el sabor regional. Entre las hierbas más usadas estaban la milenrama, el mirto y el ajenjo, combinadas con otras como brezo, romero silvestre, salvia, hiedra, anís, bayas de enebro, regaliz, jengibre.
En la actualidad, se vive un renacimiento del gruit que, en ciertos casos, se mezcla con el lúpulo para obtener nuevos sabores y aromas. Se incluye en las llamadas ancient beers, cervezas que imitan los viejos procesos de elaboración.
Se agregan hierbas, frutas y especias, logrando un sabor y aroma que se distinguen de las cervezas fabricadas con lúpulo. Además, suelen tener un menor grado de amargor y ser más especiadas, herbales y florales.
La historia se repite así para lograr nuevos sabores. ¿Te animas a probarlos?
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