La malta como segundo ingrediente más utilizado (por cantidad) tras el agua, es esencial en la elaboración de la cerveza. Durante el proceso de macerado el almidón presente en la malta se convierte en azúcares fermentables y además aporta color, aroma, sabor y cuerpo a cada líquido.
Aunque la cebada malteada es la que más se emplea en la fabricación de cerveza, existen otros tipos de grano de cereal para su elaboración como el maíz, el arroz, el centeno, o incluso la avena.
Se puede decir que sin malta no existiría la cerveza. Pero primero de todo…
¿En qué consiste exactamente la malta?
La malta de cebada se define como la cebada que germina y que se somete al proceso de malteado. Es decir, a una germinación controlada (como primer paso del malteado) con el fin de activar las enzimas presentes en el grano, y proceder a su secado/tueste que le otorgan el color característico. El proceso de malteado es clave para que la maceración se lleve a cabo correctamente.
En la selección se escogen los granos más uniformes y óptimos. Los maestros cerveceros con frecuencia, cuentan con sus propias malterías para la selección de sus elaboraciones. En una buena selección de maltas y la fabricación, reside el secreto de cada receta.
Tipos de maltas más frecuentes
La razón más importante por la que la malta de cebada es la más frecuente en la elaboración de cerveza, es porque reúne las características idóneas para la elaboración de cerveza, su cultivo es sencillo y resulta versátil.
Normalmente las recetas mezclan las maltas base con las maltas especiales, y así surgen productos irresistibles.
1. Maltas base
Son las más utilizadas. Son maltas claras porque el tueste dura menos tiempo y se somete a menor temperatura.
Al contener gran cantidad de azúcares fermentables aportan enzimas necesarias para la transformación de almidón en azúcares fermentescibles. Las maltas base son las que se emplean con mayor cantidad en la mayoría de las recetas cerveceras. Dependiendo de la receta, alrededor de un 85% de la malta que contiene una cerveza, es base.
Las más conocidas son:
- La malta Pilsen: de color clara, más pálida y que casi siempre se utiliza en numerosas cervezas lager y en aquellas inspiradas en el estilo Pilsner checas o alemanas.
- Pale Ale: es una malta muy recurrida para las cervezas tipo pale ale, las IPAs, hasta las Stout o Porter. Tiene un color un poco más profundo.
- Malta Viena: una de la variedad más tostada dentro de las maltas base, por tanto más oscura y con carácter más maltoso. Un estilo que se emplea bastante en la elaboración de algunas cervezas Oktoberfest.
- Malta Munich: esta sí que es la más oscura de las maltas base, y cuanto más tiempo de tostado tiene, menos cualidades enzimáticas mantiene. Por lo que a menudo se mezcla con maltas más claras. Este tipo es ideal para las Munich Dunkel, las cervezas de estilo bock, o las lager oscuras.
2. Maltas Caramel
Frente a la tendencia Americana que las denomina maltas Caramel, también se conocen (entre los ingleses) con el nombre de Maltas Cristal.
Esta variedad aporta color, dulzor, sabores y matices a tofe, a pasas o caramelo, y tonalidades más tostadas a la cerveza. Su potencial enzimático es menor. Se puede apreciar en cervezas American Amber Ale, o en las Scottish Ale.
Dentro de esta clasificación está la malta Carapils, de Weyermann® , una de las malterías más importantes de Alemania. Entre otras razones por ser marca registrada de este tipo y otras maltas tan conocidas como la Carahell y Caramünch.
3. Maltas tostadas
Las maltas tostadas se adquieren como resultado de un proceso de tostado de las maltas base a unas temperaturas que pueden llegar a superar los 170 grados (los rangos de temperatura para las maltas más tostadas pueden oscilar entre 180-220ºC).
Este tipo de granos recuerdan entre otros, a toques de galleta. La malta Brown es una de sus variantes más conocidas. Las English Porter, las Scottish Ale, o las Irish Stout suelen llevar maltas Brown.
Por último, las maltas de las cervezas Stouts y Porter, las más oscuras de la escala, con color negro y sabores intensos a torrefacto, a café y que recuerdan al chocolate, otorgan mayor potencial de sabor.