La levadura, considerada como el “cuarto ingrediente de la cerveza», fue la gran desconocida en esta bebida hasta el S.XIX, cuando se produjo la gran transformación y un salto en la optimización de los procesos de producción cervecera.
El descubrimiento de la levadura en la cerveza permitió entender cómo actuaba en el proceso de elaboración de la cerveza, concretamente durante la fermentación, con la aparición de una serie de microorganismos capaces de transformar los azúcares en alcohol.
Se han dedicado varios posts a los ingredientes básicos de la cerveza.
Hemos hablado del agua, de la cebada malteada, del lúpulo, o incluso de la ley de pureza alemana, a partir de la cual se establecía que la cerveza solo podía elaborarse a partir de 3 ingredientes.
De este modo y necesariamente queda pendiente hablar de ¡La levadura! El ingrediente más vivo y apasionante de la cerveza que lleva a cabo la fermentación y que produce el alcohol, el gas carbónico y otros subproductos.
Fue a partir de su descubrimiento cuando evolucionó por completo tanto el proceso de elaboración, como el concepto de cerveza tal y como estaba concebido hasta entonces.
Pasteur y su legado en la cerveza
Aunque la levadura fue la responsable de convertir los azúcares del cereal en alcohol (por tanto, la última responsable de la existencia de la cerveza) existe desde tiempos inmemoriales.
En cambio la función que desempeña se conoce desde hace relativamente poco.
Toda esta revolución empezó con Louis Pasteur, el famoso científico francés padre de la pasteurización, quien la identificó como la causante de la fermentación, fase del proceso que investigó detenidamente durante nada menos que 15 años (desde 1861 hasta 1876).
Los experimentos con la cerveza estuvieron tan presentes en su vida, que dio a conocer la temperatura óptima de fermentación, el estado de la levadura, etc.
Posteriormente Emil Christian Hansen aisló la primera cepa de levadura cervecera.
Con sus pruebas se pudieron reproducir miles de cepas de levaduras en cervecerías de diferentes lugares.
Ahora está más que probado que la levadura es la causante de la fermentación, y que con ella se produce el alcohol, el CO2 y otros elementos que influyen en el aroma y sabor de la cerveza.
Al igual que ocurre con los otros ingredientes como el lúpulo o la malta dependiendo de cómo se cuide, tengamos en cuenta que sin levadura no hay cerveza.
Pero antes de ver cómo se comporta la levadura durante el proceso de elaboración, es importante ver el papel que desempeña…
Qué es la levadura
La levadura es un hongo unicelular que durante la fermentación transforma los azúcares fermentables en alcohol, y el tipo de levadura que se emplea durante el proceso de elaboración define la cerveza.
Levaduras Ale y lager
Existen básicamente dos familias de levadura para elaborar cerveza.
La Saccharomyces cerevisiae, que se utiliza desde hace siglos (ale), y la Saccharomyces pastorianus (lager), un híbrido que se originó de las levaduras Saccharomyces cerevisiae y de la Saccharomyces eubayanus.
Las levaduras ale, también se conocen comúnmente como levaduras de alta fermentación, donde la levadura trabaja fermentando la cerveza a temperaturas algo mayores que en las lager, y generalmente al final de la fermentación se sitúan en la parte superior del tanque de fermentación.
Muchos estilos de cerveza están elaborados con este tipo de levaduras.
Se incluyen por ejemplo las Pale Ale, las cervezas IPA, cervezas de trigo, Porter, Stout, etc.
Por otro lado están las levaduras lager o de baja fermentación, que suelen fermentar a temperaturas más bajas que las ale.
Una vez finalizada la fermentación floculan en el fondo del tanque.
Dentro de las lager se encuentran las cervezas pale lager doradas más comunes.
Generalmente las cervezas de levadura ale suelen fermentar a temperaturas más altas (entre los 18 y 22 °C.).
Sin embargo, las levaduras lager lo hacen más lentamente y a temperaturas inferiores (entre los 7 y 13 °C).
En definitiva, como se puede comprobar, el control de la fermentación es determinante y clave para desarrollar los aromas deseados por el cervecero.
Comportamiento de la levadura en las diferentes fases de la fermentación
Dentro del apasionante mundo de la levadura no se puede dejar de hablar de las distintas fases en las que interviene durante la fermentación.
– En la fase de latencia o adaptación la levadura se añade al mosto y se adapta al medio.
– A continuación, la levadura absorbe el oxígeno para crecer y reproducirse.
– En la fase de “fermentación” la levadura transforma la mayoría de azúcares en CO2, alcohol y otros subproductos. Comienza la fase anaeróbica.
