En esta segunda parte dedicada a la evolución del sabor de la cerveza, analizamos con detalle las diferentes fases por las que pasa y cómo varía en función de los distintos procesos de elaboración.
En otro post ya hablamos sobre cómo ha evolucionado el sabor de la cerveza a lo largo de la historia. Recordamos que la cerveza tal y como la concebimos actualmente no tiene nada que ver con lo que se consumía hace siglos.
La cerveza es un líquido vivo, y no solo cambia su sabor a lo largo de la historia, sino que también evoluciona en su proceso de fabricación. Desde que se elabora hasta su disfrute, la cerveza atraviesa distintas etapas que hacen que sus matices varíen y que surjan estilos diferentes. Vamos a descubrirlos.
Dos fases en el sabor de la cerveza
1. Cuando sale de la fábrica
En un primer estadio, la cerveza fresca recién salida de fábrica conserva toda su plenitud de sabor, carbonatación y frescura. Es chispeante y provoca una sensación muy refrescante durante su consumo.
2. El desarrollo posterior
En la fase de desarrollo la cerveza comienza a evolucionar. Los aromas cambian: algunos se potencian, mientras que otros disminuyen su intensidad, dando paso a nuevos matices. El amargor de los lúpulos puede disminuir sutilmente con el tiempo, reforzando el dulzor procedente de las maltas.
Durante el proceso de evolución, sobre todo una vez pasada la fecha de consumo preferente, se pueden desarrollar sabores de oxidación como sensaciones ásperas, recuerdos a cartón, papel o el cuero. Según el tipo de cerveza y su intensidad, estos matices pueden resultar más o menos agradables.
Sin embargo, existen determinadas cervezas especiales que maduran previamente a ser envasadas, por ejemplo, en barricas y que merece la pena degustar. Estas cervezas suelen ser ricas en matices y los sabores de oxidación quedan integrados en su perfil. Son estilos que maduran durante un determinado periodo de tiempo (meses, o incluso años) con unos resultados espectaculares.
La tradicional guarda es una práctica que se ha llevado a cabo a lo largo de la historia, especialmente en Europa durante la Edad Media, donde las cervezas se conservaban largos periodos. Hasta que hace unas décadas volvió a cobrar protagonismo.
El envejecimiento en barricas
A partir del movimiento craft despierta el interés por la maduración de la cerveza en barricas. Pero estas cervezas tienen mucha historia.
Es el caso de las famosas cervezas belgas, que usan las barricas para envejecer algunas, como las del estilo Quadrupel. También aportan microorganismos que conviven en la madera, como las bacterias lácticas, acéticas o las levaduras brettanomyces. Por ejemplo, las Lámbicas, Gueuze o las Oud Bruin. La mayoría de ellas se basan en recetas centenarias muy tradicionales que se han ido recuperando en la actualidad.
Algo similar ocurre también con algunas cervezas inglesas. Dentro de las cervezas de origen británico, las llamadas Old Ale solían madurar largo tiempo y algunas lo hacían en toneles de madera. Al igual que las Imperial Stout. Su elaboración se mantiene en la práctica y su consumo se valora con gran pasión dentro de la cultura cervecera.
En España también se está viviendo con gran pasión el disfrute por probar y sentir nuevos sabores en la cerveza procedentes de las envejecidas en barrica.