El sabor es uno de los aspectos más importantes en la cerveza. Sin embargo, el sabor de la cerveza no siempre fue como lo concebimos en la actualidad sino que ha ido evolucionando a lo largo de los siglos y civilizaciones. Veamos cómo.
La cerveza en sus inicios
Desde la existencia de la primera receta con el pueblo sumerio, la cerveza era una especie de brebaje que se consumía con pajillas largas para evitar los posos, ya que las elaboraciones líquidas del momento contenían residuos sólidos. Se constata que los bebedores con alto rango tenían sus propias cañas para probar los resultados con mejores materiales.
El hekt o hqt, que es como se llamaba a la cerveza en Egipto, tuvo gran importancia como moneda de cambio entre los faraones. En algunas ocasiones lo aromatizaban con miel, dátiles, o canela. Tenían hasta 13 tipos distintos, y era tan importante que la incluían en las tumbas funerarias como ofrenda para asegurarse una vida feliz después de la muerte.
En otras culturas, aunque no tenía tanto protagonismo, la cerveza también se consumía entre las clases más pobres. Es el caso de la griega (zythos) o la romana, que denominaban cerevisia.
También formó parte de la dieta de los celtíberos como caelia, un tipo primitivo de cerveza que se elaboraba a base de cebada y trigo.
Antes del descubrimiento del lúpulo en la Edad Media, la cerveza se fabricaba con una mezcla de hierbas conocida como gruit o gruut, que aromatizaba las recetas y generaba un gusto más amargo. Aportaba sensaciones y nuevos sabores aromáticos e intensos. Sin embargo su popularidad decreció (en torno al año 1.100) cuando se empezó a utilizar de manera frecuente el lúpulo.
El nacimiento de las lager
La gran revolución llegó muchos años más tarde con el descubrimiento de las cervezas lager, especialmente con la aparición del estilo pilsen, que marcó un antes y un después en la concepción de la cerveza y su sabor. A partir de este momento podemos afirmar que los matices y la apariencia son más similares a las cervezas actuales.
Hasta entonces la cerveza era más oscura e intensa que la actual. Todo esto cambia con la introducción de novedades proceso de elaboración. Se controla la temperatura, especialmente durante el proceso de fermentación. Se seleccionan las levaduras y se emplean maltas más pálidas. Esto hace que aparezcan las cervezas rubias, más claras, ligeras y refrescantes.
La recuperación de antiguos sabores
Ya bien adentrado el siglo XX, concretamente a partir de los años 70, cambia el modo de concebir la cerveza gracias la corriente estadounidense de homebrewing. El objetivo es recuperar estilos olvidados y reinterpretarlos. Así nacen numerosos tipos de cerveza en cuanto a aspecto y sabores.
Apreciar aquellos matices más lupulados típicos de las cervezas IPA, los toques afrutados, refrescantes o especiados de algunas cervezas de trigo, o probar la intensidad de algunas cervezas ale, que hacen que la difusión de la cultura cervecera (que dura hasta nuestros días) esté más viva que nunca.
Cervezas envejecidas
Aunque la durabilidad de la cerveza es prolongada, resulta complicado conservar una cerveza y hacer que envejezca en condiciones óptimas. Estos procesos deben llevarse a cabo con sumo cuidado, y si se consiguen, se pueden obtener resultados con matices complejos con los que disfrutar al máximo.
Las cervezas envejecidas en barrica, cuya evolución se ha llevado a cabo con unos procesos controlados, están aportando recetas muy interesantes de toques licorosos, a frutas maduras, que conservan todos los aromas que aporta la madera.
En el siguiente capítulo sobre cómo ha evolucionado el sabor de la cerveza hablamos en profundidad sobre este tipo de cervezas envejecidas y su recuperación.