En algún que otro post ya hemos hablado de los tipos más conocidos de las Sour o cervezas ácidas, una categoría muy distinta al concepto de cerveza que tenemos actualmente.
Hablemos esta vez de su elaboración y de la historia de estas cervezas, que están logrando ocupar un lugar importante entre la cultura cervecera del momento.
Las cervezas ácidas se engloban dentro de una categoría fuera de las convencionales.
Su característica principal tiene que ver con la acidez y su complejidad, acompañando el punto amargo, pero al mismo tiempo van a ser muy sorprendentes para cualquier Cervecista dispuesto a disfrutar de nuevas experiencias.
Características de las cervezas ácidas
En general, las Sour engloban una tipología amplia de cervezas ácidas que suelen ser muy refrescantes y presentan otros matices más allá de las IPAs o la shandy que tanto apetece en verano.
Todo un mundo por descubrir con una amplia gama de variedades.
De distintos colores y estilos, entre las más populares se encuentran las lambic y gueuze por excelencia, sin dejar de mencionar otras como las rojas flamencas (flanders red ale), las berliner weisse o las wild ales americanas.
Fermentación “espontánea”
Los procesos de fermentación de las Sour o cervezas ácidas siguen métodos muy antiguos y tradicionales consiguiendo ese toque ácido durante su elaboración.
Suelen llevar a cabo un proceso de fermentación espontánea, es decir, un tipo de fermentación mixta producida por distintos agentes y diferentes momentos y estadios.
En el proceso intervienen diferentes microorganismos, entre ellos levaduras salvajes (como la levadura comúnmente conocida como Brett o Breta –Brettanomyces– muy presente en este tipo de cervezas ácidas), las bacterias (como la Lactobacillus que se utiliza para fabricar y provocar la acidez del yogurt, y que convierte los azúcares en ácidos lácticos), o la Pediococcus (que aporta ese toque de acidez láctica tan característico).
En algunos casos también se emplean bacterias acéticas que forman el ácido acético, y que generan una acidez más marcada (produciendo sabores ligeramente más intensos que recordarán por ejemplo al vinagre), bacterias que suelen habitar en las barricas donde se elaboran las Lambic o por ejemplo la roja de Flanders.
También se pueden agregar frutas durante la segunda fermentación, cuyo resultado son las fruits lambics.
Muchos cerveceros en la actualidad incluyen extractos de fruta y pasteurizan la cerveza, logrando así obtener un final más dulce y que en general resulten más bebibles.
Historia de las cervezas Sour
Aunque han evolucionado muchísimo, las cervezas sour pueden ser la categoría más parecida y aproximada a esas cervezas que existieron hace siglos, y que prácticamente han quedado relegadas con el tiempo a un segundo plano.
El descubrimiento de las cervezas lager, que marcó un antes y un después, hizo que este tipo de cervezas de fermentación salvaje perdieran popularidad.
Pero durante los años 70 el movimiento craft y el auge por la cultura cervecera pionero en Estados Unidos, trajeron de vuelta e importaron sobre todo de Bélgica una multitud de tipos de cervezas ácidas y elaboraciones con el objetivo de apreciar y revivir la experiencia de esos sabores que en su momento se esfumaron.
Ahora es un estilo muy consumido y difundido en todas las partes del mundo, especialmente entre aquellos paladares más exigentes que aprecian probar estilos nuevos.