En los últimos años la cerveza se ha ido convirtiendo en una bebida de culto como el vino. Con catas, maridajes y mucha información. En consecuencia, se ha avivado un nuevo debate entre los conocedores: ¿tiene o no terruño o terroir?
Para comenzar os vamos a explicar el término que genera esta polémica. El terroir, terruño o factor T fue acuñado en los años 30 en Francia como una herramienta para la creación de la primera indicación geográfica protegida, y hoy es todavía usado para identificar a los vinos por su lugar de origen. Este concepto también se vio trasladado a algunos alimentos, como los quesos.
En la actualidad lo que se discute es si las cervezas también pueden pertenecer a este grupo selecto. Si bien es una bebida más popular y democrática, que todos bebemos, también es cierto que contiene ingredientes que pueden variar de acuerdo a la tierra donde se produzca, o a las condiciones de su elaboración.
Para quitarle el elitismo hay quienes prefieren reemplazar la idea de terroir por la de lugar. De todos modos, el concepto clave es que el cambio en los elementos de elaboración y las condiciones de producción pueden generar cervezas propias de cada sitio.
Cómo influye la tierra en las diferentes cervezas
El principal componente de la cerveza es el agua. Representa entre el 85 y 95% de la bebida. Diferentes tipos de agua podrían entonces hacer distintas cervezas. Por ejemplo, en la región de Bohemia, donde se fabrica la cerveza “Pilsen” el agua tiene un bajo contenido en minerales.
Las principales diferencias en la composición del agua dependen del origen de la misma. Las aguas de superficie, como de ríos o lagos, no suelen tener sales minerales, ya que provienen de precipitaciones recientes; mientras que las aguas subterráneas tienen una composición más variada, en función de la geología local. Además, el suelo rocoso de una zona puede afectar la composición de minerales disueltos en ella, su dureza y acidez.
Así, en definitiva, las especialidades cerveceras de un lugar tienen mucho que ver con el agua de sus pozos. Las alcalinas son ideales para cervezas maltosas y oscuras, mientras que las más suaves piden aguas más blandas; para las muy lupuladas es mejor un agua dura y ácida, rica en cal, como la de Burton-on-Trent (Inglaterra) donde nació el estilo IPA.
Lo mismo ocurre con las maltas y las levaduras, que pueden variar mucho de acuerdo a cómo se utilicen en cada sitio.
Finalmente, el lúpulo también puede ser parte de la zona T. Difieren las variedades europeas de las americanas.
El debate sigue abierto y hay mucho para leer y pensar. Mientras, os desafiamos a probar cervezas de distintas regiones y decidir con el paladar cuál os gusta más.
